Allmänt

  Den som besöker Sverige i augusti kan inte undgå att lägga märke till hur butikerna då skyltar med saker som på olika vis kombineras med bilder på kräftor. Butikerna erbjuder kräftprydda haklappar, papperstallrikar och servetter samt små lustiga mössor, för att inte tala om stora papperslyktor med fullmåneansikten på. Även kräftknivar, kräftvisor och fat, skålar, glas och brännvinskaraffer, alla dekorerade med samma skaldjur, och givetvis har matbutikerna rea på djupfrysta kräftor.

  Ingen annanstans dyrkar man kräftan så mycket som i Sverige. Gastonomiskt är denna kult till viss del riktigt, den svenska "ädelkräftan" har en överlägsen smak gämfört med sina släktingar i andra länder. Men det är främst i Sverige som det har vuxit till en rituell måltid, omgiven av all möjlig rekvisita.

  Kräftskivan är inte så gammal som vi gärna vill tro. Ordet kräftskiva dök inte upp i pressen förrän på 1930-talet. Men det egentliga ursprunget finner vi i fiskeförbudet som infördes i slutet på 1800-talet. Då man måste vänta ända fram till sensommaren inann man fick äta kräftor låg det nära tillhands att man tog farväl av sommaren och firade kräftans återkommst till borden. Så småningom blev det allt populärare att ställa till med kräftkalas på verandor och i bersåer runt om i landet.

Historia

  Kräftor har funnits i de svenska sjöarna och bäckarna länge. Man har hittat kräftskal på sophögar från stenåldern, då stekte man dom direkt på glöden. Under medeltiden åt munkarna stora mängder kräftor under fastan. Kräftan räknades som fisk och var tillåten när det råde köttförbud. Så småningom blev det även mode att äta kräftor och andra skaldjur hos de kungliga och adeln Att äta kräftor i Sverige har både gamla och kungliga anor. Seden har som så många andra importerats från kontinenten.

  I skriftliga källor berättas det att munkarna under medeltiden konsumerade stora mängder kräftor under fastan. Kräftan räknades som fisk och var tillåten när det rådde köttförbud. Så småningom blev det även mode att äta kräftor och andra skaldjur hos de kungliga hoven och adeln. Detta mode spred sig även till Sverige. På 1500-talet fanns det fortfarande så mycket kräftor i svenska vatten att folk klagade över att kräftorna åt upp deras middagsmat, dvs torkade gäddor som lagts i blöt i bäcken.

  Första gången kräftor nämns i svensk gastronomi är i ett brev från Erik XIV till fogden på Nyköpingshus daterat 1562 där kungen befaller att man ska skaffa fram så många kräftor som möjligt inför hans syster Annas bröllop. Vi vet också att kung Erik odlade kräftor i de vattenfyllda vallgravarna runt Kalmar slott. På den tiden åts kräftorna inte hela och kalla utan de var i stället huvudingrediens i olika sorters färser och stuvningar. Det blev snart en allmän tradition för här kunde ju gemene man gå ut och hämta kräftor i sjöar och bäckar.

  I Kajsa Wargs kokbok från 1700-talet finns gamla recept nertecknade på hur man lagar kräftkaka, kräftkorv och stuvade rudor med kräftstjärtar. Dessa serverades varma med kall pilsner eller porter. När man började äta kräftorna hela kokades de som vi gör idag, men de serverades fortfarande rykande varma. Det var först i slutet av 1800-talet som kräftorna tilläts svalna i sitt eget spad för att sedan serveras kalla dekorerade med kvistar av krondill.

  Kräftskivan - vår ursvenska mattradition är inte så gammal som vi gärna vill tro. Ordet "kräftskiva" dök inte upp i pressen förrän på 1930-talet. Det egentliga ursprunget finner vi i den borgerliga kräftsupen från slutet på 1800-talet. Då, när nationalromantiken stod i full blom, tog man farväl av sommaren med kräftor på verandor och i bersåer runtom i landet. Så småningom blev det allt populärare att ställa till med kräftkalas.

  Den ökande konsumtionen och den växande kräftexporten blev till slut ett hot mot den svenska flodkräftan. För att undvika utfiskning infördes i slutet av 1800-talet restriktioner för kräftfiske, och så småningom fick vi ett premiärdatum fastställt till den 8 augusti. På så vis blev kräftskivan fixerad i tiden.

  1907 drabbades våra vatten av kräftpest som nära nog slog ut vår inhemska flodkräfta trots restriktionerna. 1969 inplanterades 60000 pestresistenta amerikanska signalkräftor i 60 svenska vatten.

  Trots att den fixa premiären är borttagen sedan 1993 och kräftan får säljas året runt, tycker många ändå att den rätta tiden för kräftskiva är i augusti, under augustimånen.